Rodzaje kremów deserowych, cz. 2: creme angleise i clotted cream

W poprzednim wpisie dotyczącym kremów przyglądaliśmy się klasycznemu ganache, kremowi bezowemu i masie cukrowej. W nowym artykule kontynuujemy przedstawianie kremów cukierniczych, lecz tym razem będziemy skupiać się na propozycjach z Wysp Brytyjskich. Jeżeli chcesz dowiedzieć się, jakie angielskie kremy warto przygotować do deserów, zapraszamy do lektury.

Podstawowy dodatek do brytyjskich deserów: creme angleise

Inaczej znany także jako custard. Bardzo uniwersalny krem, który można wykorzystać jako polewę do ciastek, ciast i babeczek czy też dodatek do lodów. Polecamy dodawać go do świeżych owoców zamiast standardowej bitej śmietany. Jego skład jest niezwykle prosty: to śmietana kremówka, mleko, żółtka i obowiązkowy dodatek wanilii lub cukier waniliowy. Jeżeli ten skład przypomina Ci bazę do lodów, masz słuszne skojarzenie – Brytyjczycy często wykorzystują creme angleise jako podstawę do tego zimnego deseru.

W wersji wegańskiej zwykłe mleko zastępujemy mlekiem roślinnym, zamiast jaj zagęszczamy je dodatkiem skrobi, a jako żółty barwnik do uzyskania charakterystycznej, złotawej barwy custard możemy wykorzystać szczyptę kurkumy, która w takiej ilości będzie niewyczuwalna.

Tradycyjny waniliowy smak można urozmaicić dodając wodę różaną, kakao, i inne wybrane półprodukty.

Clotted cream do scones, słodkich bułeczek czy muffinów

Clotted cream jest równie uniwersalny. Został stworzony z myślą o dodawaniu do scones, czyli słodkich drożdżowych ciastek z rodzynkami. Ciasto scones jest bardzo zbite, należy więc uważać, żeby słodkie bułeczki nie wyszły zbyt twarde. Zwyczajowo przecina się je na pół, a następnie smaruje warstwą clotted cream i dowolnego owocowego dżemu.

Wykonanie tego kremu jest stosunkowo proste, lecz czasochłonne, dlatego najczęściej jego produkcją zajmują się specjaliści. Potrzebny jest tylko jeden składnik: świeża, niepasteryzowana śmietana. Powstał w dawnej Anglii po to, by przedłużyć żywotność mleka poprzez przerobienie go w inny wyrób nabiałowy. Co odróżnia clotted cream od zwykłego masła, jeżeli obydwa zrobione są z przetworzonej śmietany? Różnicę odczujemy już podczas próbowania, ponieważ clotted cream jest o wiele lżejszy i bardziej kremowy.

Jednak podstawowa różnica to sposób wykonania. Do otrzymania masła ubijamy śmietanę, z kolei clotted cream osiągamy poprzez podgrzewanie śmietany, w efekcie którego tłuszcz oddziela się od śmietankowego kremu i rozwarstwia, tworząc chrupką skorupkę, nieco podobną do cukrowej skorupki crème brulee.

Kiedy znajdziemy niepasteryzowaną śmietanę o wysokiej zawartości tłuszczu, musimy wlać ją na blachę czy inne naczynie zdatne do pieczenia, a następnie podgrzewać w piecu przez około 12 godzin w temperaturze o średniej wysokości. Następnie wyjmujemy śmietanę z piekarnika, odstawiamy na kilkanaście minut w temperaturze pokojowej, a potem przekładamy naczynie ze śmietaną do lodówki na około 8 godzin. Po tym czasie śmietana powinna uzyskać konsystencję lekkiego kremu.